Las carnes rojas y su consumo han traído consigo una gran controversia puesto que hay varios organismos que han intentado redefinir qué quería decir la Organización Mundial de la Salud cuando hizo unas declaraciones muy firmes sobre el efecto que tenía el consumo de carnes rojas sobre la salud del ser humano.
Para empezar es importante definir a qué nos referimos con Carnes rojas: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos (res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra)[1]. En este contexto, deberíamos por tanto tener claro que el jamón de cerdo, ya sea serrano o ibérico sería, por tanto, etiquetado como carne roja.
En 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) elaboró un documento sobre la relación que podría existir entre el consumo de carne roja y el consumo de carne procesada con la posibilidad de padecer algún tipo de cáncer. En este documento se concluyó que en concreto el consumo de carne roja sería probablemente carcinógeno, relacionando positivamente su consumo con el cáncer de colon, páncreas y próstata. Sin embargo, no hay evidencia suficiente para considerar que este hecho sea debido únicamente a su consumo, pudiendo influir el cocinado, la oxidación de los lípidos presentes, contaminación ambiental, etc 2 [2]. Asimismo, La OMS también relaciona unas 50.000 muertes anuales por el consumo de carnes rojas [1].
La IARC también destaca su aporte de proteínas de alto valor biológico y algunos micronutrientes como vitaminas del grupo B, hierro y zinc. Por ello la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda un consumo moderado de 2 veces a la semana, unos 300 gr [2]. Sin embargo, el consumo que se lleva a cabo hoy en día supera los 420 gr, unos 120 gr más de lo que se recomienda como máximo. Aquí están incluidas también las carnes rojas ecológicas, cuyo aspecto nutricional y el efecto producido sobre las patologías anteriormente nombradas, es casi idéntico al de las carnes no ecológicas.
Sin embargo, tanto el aporte de proteína de alto valor biológico como los micronutrientes que se han mencionado que proporcionan las carnes rojas, pueden ser aportados por otros alimentos. Estos otros alimentos están incluso relacionados con beneficios para la salud, como son las verduras, frutos secos y legumbres [4]. Estos alimentos nos aportan:
- Proteínas de alto valor biológico: Pescado, huevo, lácteos, carnes magras, algunas legumbres.
- Vitaminas del grupo B: Huevo, legumbres, frutos secos.
- Cinc: Almendras, huevo, marisco, chocolate negro.
- Hierro: Berberechos, almejas y mejillones, frutos secos, verduras de hojas verdes [3].
Así, podemos comprobar cómo es posible obtener todos los beneficios que se atribuyen a las carnes rojas con otros alimentos de origen vegetal, que no solo no repercuten de forma negativa en nuestra salud, sino que además aportan incluso beneficios demostrados sobre nuestra salud. Por tanto, es altamente recomendable reducir el consumo de carnes rojas elevando el consumo de frutas, frutos secos, verduras y legumbres.
Por tanto, si además de aumentar el consumo de estos alimentos disminuimos el consumo de carnes rojas, conseguimos minimizar o incluso eliminar el negativo efecto comprobado que estas tienen sobre nuestra salud.
En relación con la base de la alimentación, esta debe basarse en alimentos de origen vegetal. Esto es algo que poco a poco se va incluyendo en las distintas guías de recomendación de alimentación saludable. Uno de los motivos que ha movido a estas guías a hacer esto es que el consumo de alimentos de origen vegetal son generalmente muy ricos en fibra, como es el caso de las verduras, frutas y legumbres, y esto se asocia con la disminución de la probabilidad de padecer cáncer, hipertensión y diabetes [1].
A modo de resumen, el consumo de carne roja no es algo obligatorio y debe ser minimizado a un consumo ocasional en todo caso, evitando además que su consumo pueda desplazar la ingesta de otros alimentos con gran valor como los anteriormente mencionados.
Irene Díez
Dietista-Nutricionista
Nr. Colegiado: AND-00660
[1] OMS . http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
[2] Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición.
[3] Mataix Verdú, J. (2011). Tabla de composición de alimentos. Granada, España: Editorial Eug.
[4] Basulto, J., Cáceres, J.,(2016). Más vegetales, menos animales. España: Editorial Penguin Random House.
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